重庆
颈下有白色环纹与栗色的胸部相分隔，栖于各种淡水河流和湖泊的芦苇中。
鸭肉性味甘、凉。具有补中益气、消食和胃、利水、解毒的功效，治脾
胃虚弱、脱肛、子宫脱垂、病后虚羸、食欲不振、水气浮肿、热毒疮疖。
五香卤野鸭
一、原料：
1.主料：野鸭1 只。
2.调料：甘松、丁香、山茶、桂皮、花椒、八角茴香、草果、陈皮、小
茴香、五香粉、冰糖、精盐、葱、姜、酱油、辣椒油、麻油、猪油。
二、制法：
1.将野鸭去毛、头、内脏、脚爪洗净。锅内加入清水以淹没野鸭放入葱、
姜、精盐、酱油，再将装有甘松、丁香、山萘、挂皮、花椒油、八角、草果、
陈皮、小茴香等的纱布袋，扎紧口放入锅内，武火煮沸后，移至文火上继续
烧煮。
2.锅内注入猪油，将冰糖捣碎下入，边加热边搅拌，待冰糖溶化，倒入
汤锅内。野鸭在卤汤中卤约3 小时，至肉骨分离时捞起晾冷，斩为长方块，
摆在盘内，淋上芝麻油即成。
按：《医林纂要》载野鸭“补心养阴，行水去热，清补心肺。”五香卤
野鸭对病后虚羸、食欲不振、水气浮肿等病症有一定疗效。可为健康人提供
丰富的营养成分，滋补强壮身体。
虫草炖野鸭
一、原料：
1.主料：野鸭1 只，虫草15 克，猪瘦肉60 克，熟火腿15 克。
2.调料：葱条、姜片、精盐、味精、姜汁酒、料酒、鸡汤、生油。
二、制法：
1.将野鸭去毛，从背部剖开，取出内脏。火腿切成小块，猪肉切成6 块。
2.将鸭放在开水锅中汆半分钟，取出用冷水洗净。猪肉也另外汆一下，
加入火腿块，稍滚即一并捞起，沥去水分。
3.锅烧热加生油及葱、姜。鸭肉爆炒，烹姜汁酒，加开水，煨半小时，
捞起，沥去水，去掉葱、姜。
4.将火腿、猪肉、野鸭、虫草、姜、葱、盐、料酒、开水放入炖盅，入
笼蒸两小时，取出，去掉姜、葱，去掉野鸭胸骨、锁骨，撇去浮沫，用洁布
将原汤过滤留用。将野鸭放回炖盅内，鸭胸向上，鸭头放在胸上。倒入原汤、
虫草、猪肉、火腿、鸡汤，再蒸1 小时即成。
按：此汤菜以野鸭与冬虫夏草为主要原料经烹制而成。其利水作用较为
明显，可治疗阳虚、水肿等症。健康人食之可益肾强身。使用注意：野鸭性
味甘凉，凡外患、大便溏泻者忌食。
拆烧野鸭
一、原料：
1.主料：净野鸭1 只，鸡架子1 只，西红柿150 克。
2.调料：料酒、酱油、精盐、味精、白糖、花椒、八角茴香、桂皮、砂
仁、葱、姜、麻油、素油。
二、制法：
1.将野鸭分别从脊背开膛，掏出内赃剁去脚腿，用清水冲洗干净后，下
入沸水锅中汆烫，边煮边用铁扦子扎一扎使之血水出净，捞出洗净血沫，晾
凉用料酒涂在野鸭身上放凉。
2.锅烧热，倒入油烧至五成热时，下入野鸭炒呈金黄色时捞出，放入蒸
盆内加入酱油、料酒、味精、白糖、葱、姜、精盐、花椒、八角、桂皮、砂
仁、母鸡架子，用油纸一张将蒸盆盖上，上笼蒸1 小时左右。待野鸭蒸烂后
下笼取出放在大盘里晾凉，然后拆净骨头，撕成条片放在盘内。
3.将蒸盆内的原汁过罗滗入锅中上火烧开，撇净浮沫，淋麻油起锅浇在
野鸭条片上，西红柿洗净消毒切成蟹花形码在盘边即可上席。
按：野鸭肉性味甘凉。具有补中、益气、消食、和胃、利水、解毒的功
效。《医林纂要》载“补心养阴，行水去热，请补心肺。”西红柿具有止渴
生津、健胃消食、凉血平肝、清热解毒的功效。与鸡架共组此菜，具有补中
益气、健胃消食的功效。可作为病后虚羸、食欲不振、水气浮肿等病症患者
食疗菜肴，健康人食之可健身少病。
栗子烧野鸭
一、原料：
1.主料：野鸭1 只，板栗200 克。
2.调料，料酒、精盐、味精、酱油、糖色、白糖、葱段、姜块、桂皮、
八角茴香、湿淀粉、鸡汤、素油。
二、制法：
1.拔掉野鸭上大毛，用镊子择去小毛，开膛除去内脏，放凉水中泡1 小
时。捞出野鸭，控净血水，除去鸭头、鸭蹼、剁成核桃大的块，把栗子竖放
切一小口，放开水锅中煮熟，捞出稍凉，剥去壳和皮。葱段、姜块均拍松。
2.在锅内放油烧至五成热，投入栗子仁炸透，捞出沥油。待锅内油烧至
六成热时，放人鸭块炸至呈金黄色时，捞出沥油。
3.在锅内放油烧热，投入八角、桂皮、葱段、姜块煸出香味，烹入料酒
和酱油，倒入鸡汤烧沸，撇净浮沫，加入精盐、味精、白糖调口味，放入鸭
块和栗子仁，汤沸后放入糖色，转文火烧至野鸭肉烂（约两小时）。然后，
转旺火收汁，再淋入湿淀粉成浓流芡，盛入盘中即成。
按：板栗具有益肾气、补脾胃的功效。《名医别录》载“主益气，厚肠
胃。”与绿头鸭相配成此菜，具有补中益气、健脾胃的功效。可作为脾胃虚
弱、泄泻、病后虚瘦、腰脚酸软、食欲不振、脱肛等病患者食疗菜肴。
玛瑙野鸭片
一、原料：
1.主料：熟野鸭胸脯肉100 克，豆腐皮50 克，栗子肉25 克，荸荠25
克，青菜叶25 克。
2.调料：料酒、酱油、精盐、味精、葱段、淀粉、菜油、猪油、麻油、
清汤。
二、制法：
1.将野鸭肉顺丝撕成片条，加干淀粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋，每
张切成六份，荸荠去皮切片。栗子切片。
2.炒锅置中火上烧热，下菜油至六成热时，将鸭肉片放入油锅划散，炸
至结壳，用漏勺捞出（锅中的油留作炸豆腐皮用）。
3.另取炒锅1 只，置中火上烧热下猪油，放入葱段煸至有香味，即加入
料酒和清汤，捞出葱段，放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿蔬菜，烧沸
后加入味精，用湿淀粉勾薄芡，倒入鸭肉片，淋上芝麻油，起锅盛入碗中。
4.将原菜油锅置中火上烧至五成热时，把豆腐皮抖松入锅，炸至金黄色
时，即捞出装在另一碗里，和鸭肉片同时上桌。临食时把鸭肉片选同芡汁倒
入豆腐皮碗内，即发出嗤嗤的响声。
按：野鸭肉补中益气，消食和胃。豆腐皮清肺养胃，止咳消痰。栗子益
气、厚肠胃、补肾气。荸荠清热化痰。青菜解热除烦，通利肠胃。几物共同
组成此菜，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质，
具有益气、滋阴、厚肠胃的功效。可作为脾胃虚弱、体弱消痰、肺热咳嗽痰
多等病症的食疗菜肴。健康人食之，强壮身体，减少疾病。
出骨扒野鸭
一、原料：
1.主料，野鸭1 只，笋片100 克。
2.调料：料酒、精盐、酱油、白糖、葱段、姜片、湿淀粉、麻油、素油。
二、制法：
1.将野鸭干捋去毛，用刀剖开脊背，挖去内脏，留肫和肝，洗净。下沸
水锅焯段时间，捞出洗去血水。
2.砂锅中放竹箅垫底，放肫、肝和野光鸭，加酱油、白糖、料酒、葱段、
姜片、清水，武火烧沸，文火焖至酥烂。将野鸭取出，斩下鸭头，剔除鸭骨
（皮不能破）。拆松脯肉、捞出肫肝切成片。
3.将葱段放碗中铺齐，放上肫肝、笋片，再放入拆骨野鸭（皮朝下），
鸭头劈开，鸭骨斩块放在上面，注入原汤，上笼蒸约半小时取出，将汤滗入
原砂锅中，将野鸭翻扣入盘中。
4.将砂锅置火上，捞出葱、姜、竹垫，加味精烧沸，用湿淀粉勾稀芡，
起锅浇在野鸭上，淋上麻油即成。
按：《本草纲目》概括竹笋为：消渴、利水道、益气、化痰、消痰、爽
胃。与绿头鸭相配成此菜，具有益气、消食和胃、利水的功效。为脾胃虚弱、
食欲不振、浮肿腹水、久泻、久痢、脱肛等病症患者食疗菜肴。
烩野鸭羹
一、原料：
1.主料：熟野鸭肉250 克，熟鸡肉100 克，水发海参200 克，冬笋50
克，鲜豌豆50 克，鸡蛋4 只，山药150 克。
2.调料：料酒、味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟鸡油、葱段、姜片、
猪油、鸡汤。
二、制法：
1.先取2 个碗，在碗内抹上一层猪油，然后把鸡蛋破开，蛋清、蛋黄各
放一个碗内，分别加入鸡汤、精盐、湿淀粉，搅拌均匀上笼蒸熟取出晾凉即
成黄白老蛋糕。
2.将山药洗净，上笼蒸至七成熟，取出晾凉后，剥皮切成小丁，熟野鸭
肉切小丁，熟鸡肉切小丁。水发海参、冬笋分别切小丁，下入沸水锅中永烫
一下捞出备用。已蒸好的黄、白老蛋糕切成小丁，鲜豌豆洗净。
3.取锅置于火上烧热，倒入猪油烧热，下入葱段、姜片，煸炒至金黄色
时倒入鸡汤煮2 分钟，捞出葱姜，再下入熟野鸭肉丁、熟鸡肉丁、山药丁、
水发海参丁、冬笋丁、黄白老蛋糕丁、鲜豌豆，放入料酒、味精、精盐、胡
椒粉、调好口味，烧沸撇去浮沫，用湿淀粉勾稀芡，淋熟鸡油，倒入大汤碗
内即可。
按，鸡肉具有温中益气、补髓添精的功效。海参具有补肾益精、养血润
燥的功效。山药有健脾利肺、固肾益精的功效。与野鸭肉、鲜豌豆、鸡蛋等
物相配成此菜，具有益气、健脾、补肾益精的功效。可作为食欲不振、消化
不良、虚劳赢瘦、阳痿、遗精、小便频数、水肿等病症患者的辅助食疗菜肴。
健康人食之，可补髓添精，健身少病。
黄焖野鸭丸
一、原料：
1.主料：野鸭肉150 克，鱼肉150 克。荸荠25 克，鸡蛋1 只，水发木耳
25 克，水发玉兰片25 克。
2.调料：酱油、味精、精盐、胡椒粉、姜末、湿淀粉、猪油、鸡汤。
二、制法：
1.野鸭肉剔去皮、骨，用冷水漂去血污，切成绿豆大小的丁。鱼肉剁成
茸盛入碗内，加胡椒粉、精盐、姜末、湿淀粉和清水，边加水边搅拌成糊，
再放入鸭丁一起拌匀，荸荠洗净，削皮切成丁。玉兰片切丝。
2.锅内下猪油烧至七成热，鸭丁鱼茸糊挤成丸子，逐个下锅炸至浮出油
面，外皮发硬时，滗出锅中油，鸡汤加入，移在微火上，再下木耳、玉兰片、
酱油、味精略焖一下，淋入热猪油起锅盛盘即成。
按：此菜由温补脾胃、利水消肿的鱼肉与野鸭肉相配而成，可为人体提
供丰富的优良的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质。可作为
脾胃虚弱所致的呕吐、食欲不振、脱肛、妇女子宫脱垂、水气浮肿等病症患
者的营养菜肴。
炖野鸭
一、原料：
1.主料：野鸭3 斤，鲜蘑菇150 克。熟火腿150 克。2.调料：料酒、精
盐、味精、葱段、姜块、鸡汤。
二、制法：
1.将野鸭剥皮，剁下野鸭头与蹼，开膛除去内脏，剁成核桃块，洗净放
凉水中泡30 分钟，再放开水锅内紧透，捞出洗净，滗去水，把火腿切成片。
鲜蘑洗净。
2.锅内放入鸡汤，再放鲜蘑、鸭肉块、火腿片，加料酒、精盐、味精、
葱段、姜块，烧至鸭肉熟入味，出锅即成。
按：蘑菇具有开胃、理气、化痰、解毒等功效。火腿肉具有健胃开胃、
固情缩尿的功效。二者与野鸭相配成菜，可为人体提供丰富的营养成分，具
有健脾开胃、补中益气的功效。可作为脾胃虚弱所致消化不良、食欲不振、
虚痢、久泻、脱肛、子宫脱垂等病症患者的食疗菜肴。健康人食之强精髓，
健身少病。
野鸭菜饭
一、原料：（十二碗计算）
1.主料：光野鸭1 只（约重1000 克），熟鸡肉500 克，猪肋条肉500
克，熟火腿15 克，青菜1000 克，咸雪里蕻200 克，熟冬笋50Q 克，荠菜200
克，粳米1500 克。
2.调料：精盐、虾籽、猪油。
二、制法：
1.将光野鸭、猪肉分别洗净，放锅内煮至熟烂，捞出分别切丁，汤留用。
青菜、荠菜、雪里蕻分别洗净，分别切碎。将鸡肉、火腿肉、冬笋分别切丁。
将粳米淘洗干净，沥水，放置酥一下。
2.锅烧热，放入适量猪油，投入青菜细粒煸炒透。倒入鸭肉汤，加入虾
籽、精盐以及鸡肉、野鸭肉、猪肉、火腿、冬笋各细丁，待汤沸后，倒入粳
米，再沸后，用铲子不停搅拌，待锅内汤汁于后，其上铺一层荠菜、雪里蕻，
盖好锅盖，用文火焖烧至饭熟，将上面的荠菜、雪里蕻用饭铲去掉，再加适
量猪油拌匀即成。
按：野鸭补中益气，鸡肉温中益气、补髓添精，猪肉滋阴润燥，青菜通
利肠胃，竹笋清热消痰、利隔爽胃，雪里蕻利气豁痰，青菜通利肠胃，荠菜
凉血止血，粳米益肠胃，几物相配组成营养很丰富、味美的菜饭。常食之能
健身少病，对体弱虚瘦、消化不良、食欲不振、阴虚咳嗽痰多等病患者有一
定食疗作用。
